いたりあ食材辞典

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Baccala mantecato alla Veneziana(バッカラ マンテカート アッラ ヴェネツィアーナ)

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アンティパストに載せましたが、セコンドピアットとしてもポレンタと
一緒によくヴェネチアのレストランで見かけます。
Baccalaとは、塩鱈を干したもの。

とてもクリーム的な感触で、私の大好物。
パドヴァの郊外のレストランで働いていたとき、シェフがそれを作ったあと
『はい、これ!』ととびっきりの笑顔で私にこのバッカラマンテカートがたんまりついた
ゴムベラを渡し「今日はどう?おいしい?」と聞き、私が「うーん!おいしい!」というと、
「じゃ、あのボールに付いてる分食べちゃっていいから片付けておいてくれる?」と言われ、
あの笑顔とバッカラマンテカートのおいしさに負けていつも後片付けをしていました。

今回はアンティパストなので、ブルスケッタ風にしてみました。
バッカラのやわらかい感触とあって、私はパンは焼かない方が好きですが、
香ばしいのが好きな方は焼いたパンでどうぞ。
バッカラ マンテカート ブルスケッタ


作り方の大まかな説明は続きをどうぞ。

いろんなリチェッタがありますが、これはアンナゴゼッティのリチェッタを
参考にさせていただきました。

大まかな作り方は、約一週間ほどこまめに水を交換しながらもどし塩が抜けた時点で茹で、
身をほぐし骨を取り、それをとろ火にかけながら木ベラで勢いよく混ぜつつ、
オリーブオイルを少しづつ加えていく。
オリーブオイルの分量はその魚の持っている脂分によって変わってくる。
最後に塩・胡椒・にんにく・パセリを加えて味を調える。
熱くなりすぎたりオイルを入れすぎたりすると分離するので注意。
結構食べる方にも作る方にもデリケートな一品です。

↓これは身をほぐしたものを残しておいて、あとで混ぜたもの。
バッカラマンテカート3

↓これは、左側が身入り、右側がクリーム状のものです。
baccala mantecato


<追記>
この写真のバッカラマンテカートを買ったシニョーラに
作り方を聞いてみたところ、
上のリチェッタと全然違うものでした。

シニョーラのリチェッタは、
バッカラを1日水に浸してもどし、身と骨を分ける。
鍋に入れ水から火をかけ沸騰直前に止め、
鍋またはボールに入れ、木ベラかハンドミキサーのようなもので、
混ぜながらオリーブオイルを少しづつ加えていく。
このとき、好みでにんにくを入れる。
だんだんクリーム状になってきたら塩・胡椒で味を調え、
最後にパセリをちらす。

火を加えれば加えるほど硬くなっていくので、
彼女はこのやり方でやっているそうです。

コックのロンパはまた違うやり方を言っていましたが、
ややこしくなるのでこの辺で止めておきます。

ちなみに私は、いつも自分でやろうと思いつつも、
シニョーラのバッカラマンテカートが大好きで、
どうしても食べたくなったっても、スーパーなどでは買わずに
金曜日の青空市場を待ってシニョーラのところで買います(笑)。
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