いたりあ食材辞典

イタリアで見つけた野菜・果物・肉類・加工品などを 写真つきで紹介。
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Sarde in Saor サルデ イン サオール

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サルデ イン サオールはヴェネツィア料理の中でも、外せない一品です。
ヴェネチアではバカロをはじめ、これを置いていないレストランはないんじゃないかと思うほど、
アンティパストやセコンドピアットとしてもよく食べられていて、むかしながらの庶民の味。

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この写真は、私たちが海でのバカンツァ中、友人が遊びに来てくれた時に、
「ちょうど今日あたりから食べごろだから持ってきた☆」と、
量り売りワインと共に持ってきてくれました。


冷蔵庫が存在していない頃から保存食や、たくさん玉ねぎを使うことで、
大航海時代の漁師さんたちが長旅の船での生活のための保存食としてだけでなく、
ビタミンCの欠乏が原因で起こる壊血病予防としても食べられていました。


Saorは、ヴェネチアの方言で「味」という意味。

あとこの料理が欠かせないのは、1577年頃にペストの収束を感謝することが始まりの、
毎年7月の第3土曜日、日曜日に行われる、ジュデッカ島にあるレデントーレ教会のお祭りで、
この二日間だけヴェネツィア側のザッテレから、ジュデッカのレデントーレ教会まで船を並べて桟橋(?)が築かれ、
わざわざ船に乗らなくても歩いて参拝できるようになります。

前夜祭の土曜日の夜に花火大会があるのですが、
夕方から船が集まり、小船から花火を眺めながら、船の上で食べる定番料理になっているそうで、
今年、友人から誘われた時、
「持ち寄り料理は、レデントーレと言ったらやっぱりこれは外せないから、
私はサルデ イン サオール持って行くけど、ろんまは何作るの?」と聞かれました。

結局は残念ながら、2日前から具合が悪くなり、必死で治そうと頑張ったのですが、
当日は船の上に、夕方から明け方近くまで半日近く乗っていることになるので、
万が一具合が悪くなったらせっかくのお祭りなのに
色々な方に迷惑がかかるので、泣く泣くキャンセルしました。
来年こそは!!

14701446910.jpeg
http://blog-imgs-94.fc2.com/s/y/o/syokuzai/14701446520.jpeg


日本の南蛮漬けの様な感じで、レシピはいろいろありますが、
基本的には、頭と内臓を取った小麦粉をつけて揚げた新鮮な小鰯と、
トロトロに炒めた白玉ねぎを、お酢と松の実、レーズンで味付けしたものを、
できればガラスの容器に一段づつ交互に並べていきます。
(骨が気になる人は、腹開きにして中の骨をとって開いて作る人もいます。)
http://ricette.giallozafferano.it/Sarde-in-saor.html

私はカルシウムを取るという点でも、骨はそのままにして揚げてしまいます。
出来上がって3日もすると、お酢の効果で骨はほぼ気にならないので、
かえって骨なしのサルディ イン サオールを食べると、なんだか物足りなく感じます。

玉ねぎと小鰯の量がレシピによって、同量だったり、玉ねぎが鰯の倍量だったり、
使う玉ねぎもどれでも良いわけでなく、ロヴィーゴ、アリアーノ、ポレシネで作られた玉ねぎを「キオッジャ産玉ねぎ」と呼ばれ、
基本的にはそれを使うのが、本物のサルディ イン サオール と呼ばれるようですが、
今はそこまでこだわっているのかは分かりません。

お酢は白ワイン酢を使いますが、アクセントに白ワインを入れたり、
私の場合は、お酢のツンとした感覚が少々苦手なので、
りんご酢を使っています。
(偶然にも、友人が作った写真のも、同じ理由でりんご酢を使っているそうです。)

各家庭、レシピといっても、好みに合わせてほぼ目分量でやっているようです。


小鰯の代わりに脱皮の時期の春と秋にしか食べられないMoecheと呼ばれる沢ガニくらいの小さなカニや、
小さな舌平目や小さなカレイで作ることもあるそうです。


参考にさせていただいたサイト:
http://www.angiecafiero.it/2012/10/18/sarde-o-sardele-in-saor-lemblema-di-venezia/
http://www.venessia.com/r.sardeesaor.htm


昔ながらのサルデ イン サオールのレシピ(4人分)

– 新鮮な小鰯     700g      
–  白玉ねぎ       1,4 Kg
–  小麦粉         適宜
–  サラダ油        揚げ用
–  エクストラバージンオリーブオイル、
-  塩、胡椒        適宜
–  砂糖           ~大さじ1(好みで)    
–  お酢           100cc
– サルタナレーズン    大さじ2ほど(好みで)
–  松の実          大さじ1

1.小鰯の頭と内臓を取り、小麦粉をつけて揚げる。
 好みで中骨を取った場合、開いたまま粉をつけて揚げてもいいし、一度閉じて粉をつけてあげても良い。

2.白玉ねぎを繊維と垂直に歯ごたえが少し残るくらいの3-5mm厚さくらいに切り、
オリーブオイルでカラメル色になるまで弱火で炒め、軽く塩コショウをしてから、砂糖、お酢の順に入れて、軽く混ぜる。
最後にお湯で戻したサルタナレーズン、松の実を入れて、塩コショウで味を整える。

一番下に2を敷き詰め、1を並べ、2を敷き詰め、1を並べる。をなくなるまで続ける。
ふたをして最低でも36-48時間、冷蔵庫でねかす。



バカリ、チケッテリアの地区ごとの美味しいお店のリストです。(2015年)
http://www.scattidigusto.it/2015/04/22/bacari-migliori-venezia-sestieri/

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